Nutrienti

~ I Nutrienti ~

Tutto quello che devi sapere sui nutrienti

I NUTRIENTI

Con il termine nutrienti si indicano le molecole semplici (quali glucosio, aminoacidi ecc.) e complesse

(quali glucidi, proteine, vitamine, ecc.) che l'organismo è in grado di assorbire dagli alimenti che sono

necessari per il metabolismo.

> Modulo interattivo di calcolo

CALCOLA IL TUO FABBISOGNO DI NUTRIENTI

Con questo modulo interattivo si possono verificare i Livelli di Assunzione Raccomandati di

energia e Nutrienti (LARN), in accordo alle raccomandazioni della Società Italiana di

Nutrizione Umana.

> I nutrienti

LE PROTEINE

Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una

posizione "centrale" nell'architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia

vivente (proteine funzionali, per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative,

respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine

rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del

peso corporeo totale.

I LIPIDI

Comunemente chiamati grassi, i lipidi comprendono una grande varietà di molecole,

accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. I lipidi assolvono

nell'organismo umano molte ed importanti funzioni.

I GLUCIDI

I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono sostanze chimiche composte

da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e

chetonici di alcoli polivalenti; svolgono una duplice funzione, plastica ed energetica:

plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi

viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni

funzionali.

LA FIBRA

Col termine "fibra alimentare" si indicano i polisaccaridi non a base di amido componenti le

pareti delle cellule, il parenchima o alcune secrezioni dei tessuti vegetali e la lignina che

sono resistenti alla digestione da parte degli enzimi dell'intestino tenue dell'uomo.

LE VITAMINE

Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni

metaboliche generali, per l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo.

Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e

idrosolubili (solubili in acqua).

I MINERALI

I minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a

differenza di carboidrati, lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché possano

avvenire reazioni con liberazione di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare

alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.

L'ACQUA

Il 60% del peso corporeo è rappresentato dall'acqua. Questa percentuale è superiore

nell'infanzia e diminuisce con l'avanzare dell'età e con l'aumento dei depositi adiposi. L'acqua è

il solvente fondamentale per tutti i prodotti della digestione, regola il volume cellulare, la

temperatura corporea, è essenziale per eliminare dall'organismo tutte le scorie metaboliche e

permette il trasporto dei nutrienti. Diluisce inoltre le sostanze ingerite per via orale.

NUTRIENTI: I tuoi valori

Nome Arrigo

Sesso Maschile

Età 35

Altezza 174 cm

Peso 79 Kg

Attività lavorativa Dirigente

Attività fisica extra-lavorativa Adeguata

Fabbisogno energetico 2.783 kcal/giorno

Proteine 75.05 g/giorno

Lipidi totali 77 g/giorno

Carboidrati disponibili 55% dell'energia totale

Fibra 30 g/giorno

Acqua 4,2 litri/giorno

(inclusa l'acqua negli alimenti)

Calcio 800 mg/giorno

Fosforo 800 mg/giorno

Magnesio 150-500 mg/giorno

Sodio 575-3500 mg/giorno

Potassio 3200 mg/giorno

Ferro 10 mg/giorno

Zinco 10 mg/giorno

Rame 1,2 mg/giorno

Selenio 55 mg/giorno

Iodio 150 mg/giorno

Manganese 1-10 mg/giorno

Vitamina A 700 RE

Vitamina E 8 mg/giorno

Vitamina D 0-10 microg/giorno

Vitamina K (79 microg/giorno)

normalmente fornito da una dieta mista

Vitamina B1 (Tiamina) 1,11 mg/giorno

Vitamina B2 (Riboflavina) 1,67 mg/giorno

Biotina 15-100 microg/giorno

Acido pantotenico 3-12 mg/giorno

Vitamina C 60 mg/giorno

Acido folico 200 microg/giorno

Vitamina B6 1,13 mg/giorno

Vitamina B12 2 microg/giorno

Vitamina PP (Niacina) 18,62 mg/giorno

PROTEINE

Cosa sono

Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto.

Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi,

ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell'alimentazione umana. Le proteine sono costituenti

fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una posizione "centrale" nell'architettura (proteine

strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di

crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine

rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo

totale.

Fabbisogno

Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui le perdite obbligate di azoto, la qualità

delle proteine, l'apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l'attività fisica. Il fabbisogno proteico

calcolato sulla base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:

CATEGORIA ETA' FABBISOGNO

PROTEICO (*)

Maschi > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno

Femmine > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno

Gestanti 0,95 g/kg/giorno+6g

Nutrici 0,95 g/kg/giorno+17g

(*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata dalla popolazione italiana.

(**) Durante l'accrescimento si consiglia un valore incrementato del 30%

Chimica delle proteine

Gli aminoacidi componenti le proteine si uniscono fra loro con legami peptidici (-CO-NH-), dando origine a

catene più o meno lunghe denominate peptidi. Il numero dei polipeptidi che si possono formare dai 20

aminoacidi ordinari è enorme e da qui la grande varietà di proteine esistenti e commestibili.

Dal punto di vista funzionale gli aminoacidi utilizzati dall'uomo vengono classificati in essenziali, nonessenziali

e semi-essenziali.

ESSENZIALI NON ESSENZIALI SEMI ESSENZIALI

Sono quelli che l'organismo

non è in grado di

sintetizzare e che quindi

devono essere introdotti

con la dieta

Sono quelli che

l'organismo in condizioni

fisiologiche è in grado di

sintetizzare in quantità

adeguate

Tirosina e cisteina

possono venire sintetizzati

dall'organismo a partire

dalla fenilalanina e dalla

metionina, quando queste

ultime vengano fornite in

modo adeguato

Fenilalanina (Phe) Acido aspartico (Asp) Cisteina (Cys)

Isoleucina (Ile) Acido glutammico (Glu) Tirosina (Tyr)

Leucina (Leu) Alanina (Ala)

Lisina (Lys) Arginina (Arg) **

Metionina (Met) Asparagina (Asn)

Treonina (Thr) Glicina (Gly)

Triptofano (Trp) Glutammina (Gln)

Valina (Val) Istidina (His) **

Prolina (Pro)

Serina (Ser)

**: Per i bambini risultano essenziali anche arginina e istidina

Qualità delle proteine

Dal punto di vista chimico le proteine vengono raggruppate in due grandi categorie:

proteine semplici costituite da soli aminoacidi;

proteine coniugate, costituite da aminoacidi e da altri composti di natura diversa (tra cui la composizione

delle membrane cellulari e degli acidi nucleici (DNA) ecc.

La qualità delle proteine è anche un concetto importante in campo nutrizionale e indica l'efficacia nutrizionale

delle proteine; è funzione della composizione aminoacidica e della biodisponibilità delle proteine. La qualità

delle proteine si misura con degli indici:

indice chimico

Digeribilità

valore biologico

utilizzazione proteica netta

INDICE CHIMICO

E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un

grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso

aminoacido in un grammo di una proteina di riferimento

biologica (dell'uovo, del latte). Questo indice viene utilizzato

per valutare la capacità di una data proteina, o anche di una

miscela di proteine contenuta in un dato alimento, di garantire il

fabbisogno di aminoacidi essenziali; esso tuttavia non tiene

conto di fattori biologici quali la digeribilità, e l'utilizzazione

corporea delle proteine.

DIGERIBILITA'

E' il rapporto tra l'azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto

proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto

con le feci. In generale le proteine animali sono caratterizzate

da una digeribilità superiore a quelle vegetali. I prodotti integrali

per il loro elevato contenuto di fibra possono portare ad una

ulteriore diminuzione dell'assorbimento di proteine in esso

contenute.

VALORE

BIOLOGICO

Indica la qualità d'azoto assorbito da una proteina che è stato

trattenuto per il mantenimento e/o l'accrescimento.

Il valore biologico esprime la completezza di una proteina

cioè la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, nelle

proporzioni ottimali ai fini delle sintesi proteiche corporee.

Le proteine animali hanno un valore biologico superiore a

quelle vegetali e dal punto di vista della composizione in

aminoacidi essenziali vengono definite complete mentre quelle

vegetali sono incomplete.

Proteine complete ed incomplete possono tuttavia essere

associate nello stesso pasto in modo da ottenere un apporto

aminoacidico completo.

UTILIZZAZIONE

PROTEICA

NETTA

Si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto e

viene calcolato tenendo conto sia del valore biologico che della

digeribilità di una proteina. Viene utilizzato nella definizione del

fabbisogno proteico considerando nella popolazione

l'assunzione di una dieta mista, composta da proteine sia

animali che vegetali.

I LIPIDI (GRASSI)

LIPIDI

Cosa sono

Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla

caratteristica di essere insolubili in acqua. I lipidi più importanti dal punto di vista dell'alimentazione umana

sono:

Trigliceridi

Fosfolipidi

Colesterolo

Funzionalità

I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni:

apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal)

forniscono gli acidi grassi essenziali all'organismo

favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili

sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti

gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie n6 ed n3 sono precursori di composti

che nell'organismo svolgono importanti funzioni regolatorie.

influenzano l'assetto lipidico ematico

Fabbisogno

L'apporto calorico assunto con i lipidi rispetto al totale dovrebbe essere circa il 30% nell'infanzia e

nell'adolescenza e il 25% nell'età adulta. Queste indicazioni percentuali, se applicate nel contesto di

regimi alimentari normali, sono sicuramente preziose per la tutela della salute.

Più complesse e articolate risultano le indicazioni riguardanti la qualità dei lipidi da assumere e i rapporti tra

gli acidi grassi saturi, insaturi, polinsaturi in generale e in particolare tra quelli essenziali.

L'apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% delle calorie totali del regime alimentare.

La quota di acidi grassi cis-monoinsaturi può essere maggiore (circa 12%). Tra i monoinsaturi, l'acido

oleico dovrebbe essere privilegiato in quanto viene prontamente ossidato o immagazzinato nelle riserve

da cui può essere facilmente dismesso quando c'è necessità energetica da coprire.

Per quanto riguarda i polinsaturi la quantità raccomandata è minore del 10% delle calorie totali

giornaliere a causa della loro suscettibilità all'ossidazione. Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la

produzione di derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e

di invecchiamento. Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre favorire modificazioni in senso litogenico

della bile e la cancerogenesi intestinale.

Per quanto riguarda il fabbisogno di acidi grassi essenziali, viene raccomandato un apporto quotidiano

di 4,5-6 e di 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei maschi adulti.

I trigliceridi

Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza

della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra

gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche.

In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in:

saturi (privi di doppi legami)

monoinsaturi (con un solo doppio legame)

polinsaturi (con due o più doppi legami)

La lunghezza della catena degli acidi grassi ed il rapporto saturi-insaturi presenti in un grasso ne influenzano

lo "stato fisico". Ha particolare importanza il punto di fusione in base al quale si distinguono i grassi

propriamente detti, solidi a temperatura ambiente e caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi saturi, e

gli oli, liquidi a temperatura ambiente, caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi.

Vi sono degli acidi grassi essenziali che devono cioè essere introdotti con l'alimentazione, quali gli

acidi grassi poinsaturi (acido linoleico e acido alfa-linolenico).

Gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi

polinsaturi definiti essenziali di derivazione, indispensabili per la biosintesi degli eicosanoidi

(prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), metaboliti attivi in molte importanti funzioni

corporee tra cui la contrazione della muscolatura liscia, l'aggregazione piastrinica, la risposta infiammatoria,

ecc.

Gli acidi grassi di derivazione divengono "essenziali" (e devono quindi essere introdotti con l'alimentazione)

quando il metabolismo degli acidi grassi da cui derivano sia alterato. Per la sintesi dei derivati sono infatti

necessari alcuni enzimi che con l'età non sono più presenti. Un'alimentazione corretta deve tener conto di

questi fenomeni.

I fosfolipidi

Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3.

Quest'ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare. Sono componenti

fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel

trasporto dei lipidi.

Il colesterolo

E' un alcol a struttura complessa e particolare. Oltre ad essere introdotto con gli alimenti di origine animale

(colesterolo esogeno) il colesterolo viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno). Esiste un

rapporto inverso tra introito dietetico e sintesi endogena epatica del colesterolo che costituisce un

meccanismo di controllo sui livelli di colesterolemia. Esso tuttavia presenta una notevole variabilità

individuale.

ll colesterolo svolge nell'organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle

membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi

biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.

I livelli di colesterolemia, oltre che all'apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono

sensibili anche ad altre influenze nutrizionali, tra cui l'apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno

aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può

ridurre i livelli di colesterolemia (in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello

stesso colesterolo, oppure di modificare la flora batterica e quindi indirettamente il riassorbimento degli acidi

biliari e del colesterolo).

Anche alcuni fitosteroli, sostanze naturali presenti in vari alimenti di origine vegetale, hanno un effetto

competitivo con il colesterolo a livello dei recettori e/o dell'assorbimento intestinale. Particolarmente attivo,

per questa funzione, è il beta-fitosterolo, che, in opportune quantità, può influenzare i livelli ematici di

colesterolo, riducendone appunto l'assorbimento. L'olio di oliva extravergine, dove il processo raffinazione è

molto limitato può avere contenuti di fitosteroli nutrizionalmente preziosi per il controllo della colesterolemia.

GLUCIDI

CARBOIDRATI

Cosa sono

I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono sostanze chimiche composte da carbonio,

idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.

Funzionalità

I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano

nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, energetica, in quanto forniscono

all'organismo energia per le prestazioni funzionali.

Fabbisogno

Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti, i carboidrati non possono essere

considerati propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la necessità di mantenere il livello di glicemia

entro un intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti (globuli

rossi).

L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 55-60% dell'energia totale. Il

consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle calorie totali. Nel caso degli

zuccheri semplici aggiunti essi infatti forniscono soltanto energia. Gli alimenti contenenti carboidrati

complessi, invece, oltre a fornire energia a più lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche altri

nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto quando sia

necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche

dallo stile di vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà.

Chimica dei glucidi e fonti alimentari

Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati

aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.

In rapporto alla loro complessità vengono classificati in:

Monosaccaridi

Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei

glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio, il

fruttosio ed il galattosio. Il glucosio è scarsamente presente in natura a

parte piccolissime quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente

come tale nella frutta e nel miele.

Disaccaridi

Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi

legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica

comprendono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto

da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola

e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il

lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio

(glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione)

dell'amido.

Oligosaccaridi

Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a

10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio

ed il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e

fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito

della fermentazione di questi zuccheri nell'intestino crasso spiega il

meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti

leguminosi.

Polisaccaridi Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di

10 monosaccaridi.

L'amido

Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di

amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma di

granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura

(processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il raffreddamento

dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne

riduce parzialmente la digeribilità.

Il glicogeno

E' di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia è

privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo la

morte dell'animale il glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido

lattico.

Principali

glucidi Fonti alimentari principali Digeribilità Prodotti della

digestione

Monosaccaridi

Glucosio Frutta e miele Ottima Glucosio

Fruttosio Frutta e miele Ottima Fruttosio

Disaccaridi

Saccarosio Canne e barbabietole da zucchero Ottima Glucosio e

Fruttosio

Lattosio Latte e latticini Incompleta negli adulti Glucosio e

Fruttosio

Polisaccaridi

Amido e

destrine Cereali, tuberi, legumi, ecc. Ottima Glucosio

Glicogeno Carne e pesce Ottima Glucosio

Inulina Topinambur e cipolle Parziale Fruttosio

Mannosani Legumi Molto bassa Mannosio

Pentosani Frutta e gomme Molto bassa Pentosi

Cellulosa

Foglie e gambi di vegetali,involucro

esterno di semi (crusca),cereali

integrali,legumi,frutta

Digeribili parzialmente

per azione dei batteri

nell'intestino crasso

Glucosio

Pectine Frutta, carote, patate dolci

Digeribili parzialmente

per azione dei batteri

nell'intestino crasso

Galattosio

Arabinosio

LA FIBRA

FIBRA

Cos'è

Col termine "fibra alimentare" si indicano i polisaccaridi non a base di amido componenti le pareti delle

cellule, il parenchima o alcune secrezioni dei tessuti vegetali e la lignina che sono resistenti alla digestione

da parte degli enzimi dell'intestino tenue dell'uomo.

Funzionalità

Le fibre vengono classificate in insolubili, in grado di assorbire acqua, e solubili, maggiormente

fermentabili.

FIBRE INSOLUBILI

COSA SONO Sono fibre insolubili la cellulosa, parte delle emicellulose e la

lignina presenti principalmente nella crusca di cereali.

DOVE SI

TROVANO

Presenti principalmente nella crusca di cereali, sono caratterizzate

soprattutto dalla loro capacità di fissare acqua (la cellulosa

purificata può assorbirne da 5 a 10 volte il suo peso, la crusca ne

assorbe circa 25 volte).

COSA

DETERMINANO

aumento della massa fecale

accelerato transito intestinale

riduzione del tempo di contatto con la mucosa intestinale di

sostanze

potenzialmente nocive (tossiche, cancerogene, ecc.)

INDICAZIONI

Sono particolarmente indicate nella regolazione delle funzioni

intestinali (prevenzione e trattamento della stipsi e della

diverticolosi intestinale).

FIBRE SOLUBILI

COSA SONO Sono fibre solubili i galattomannani, le pectine, le gomme e

mucillagini.

DOVE SI

TROVANO

Sono contenute principalmente nella frutta, in alcuni legumi, nelle

verdure e nei fiocchi d'avena. Hanno la proprietà di formare gel

(ad esempio, il guar forma un gel circa 100 volte maggiore del loro

peso iniziale) e di essere altamente fermentabili.

COSA

DETERMINANO

rallentamento dello svuotamento gastrico e senso di sazietà

rallentamento del transito intestinale

un aumento dell'eliminazione degli acidi biliari (effetto che viene

favorito anche dalla lignina e dalla crusca dei cereali)

una riduzione dell'assorbimento e della produzione di

colesterolo

INDICAZIONI

Utili nell'alimentazione di soggetti con disturbi metabolici che

traggono vantaggio da un assorbimento dei nutrienti lento e/o

ridotto (diabetici ecc.) e nelle diete per la riduzione del peso

(inducono senso di sazietà).

Fabbisogno

La quantità ottimale di fibra insolubile da assumere è nell'ordine di ai 30 gr/giorno. Per raggiungere tale

quantità è auspicabile aumentare il consumo di alimenti ricchi di fibre (cereali, legumi, verdure e frutta). Un

'eccessiva quantità potrebbe invece determinare, anche per la presenza di fitati e di ossalati, una riduzione

dell'assorbimento elementi minerali (ferro, calcio, zinco) di origine alimentare. L'assunzione contemporanea

di proteine animali può contrastare tale effetto.

FIBR

VITAMINE

Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per

l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo.

Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in

acqua).

Vitamine liposolubili

Vengono assorbite insieme ai grassi. Dal momento che, a differenza delle vitamine idrosolubili, non

possono essere eliminate con le urine, e restano immagazzinate nell'organismo per lungo tempo; un loro

eccesso può quindi provocare gravi intossicazioni.

Vitamina A

Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il

valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo

scheletrico.

Vitamina D

Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento

dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel

tessuto osseo

Vitamina E

Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un

ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari

Vitamina K

La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da

parte del fegato

Vitamine idrosolubili

Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo.

La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla

flora batterica intestinale. L'eccesso di queste vitamine è normalmente eliminato per gran parte con le

urine. A differenza delle vitamine liposolubili, sono praticamente "non immagazzinabili" nei vari organi e

tessuti.

Vitamina B1

Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a

catena.

Vitamina B2

Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in

coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di

ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.

Vitamina B6

Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di

sostanze azotate.

Vitamina B12

E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente

della sua carenza è una forma di anemia.

Acido pantotenico

E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli

aminoacidi e degli acidi grassi.

Acido folico

Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba

passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo

degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi

Biotina

E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel

metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.

Vitamina PP

Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione

degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o

acquistare ioni idrogeno.

Vitamina C

Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre

fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).

VITAMINA A

Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di

barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.

CHE COS'E'

La vitamina A (o retinolo) può entrare nell'organismo sia come tale sia sotto forma di precursori (i caroteni,

ed in particolare il beta-carotene, detti anche Provitamina A). Il retinolo è contenuto esclusivamente nei

tessuti animali come fegato, burro e uova, mentre i caroteni sono di origine vegetale ed hanno un'azione 6

volte meno efficace; vengono trasformati in retinolo a seconda del fabbisogno dell'organismo. La vitamina

A favorisce la formazione e il mantenimento della cute e delle mucose: è inoltre un componente dei

pigmenti visivi.

FONTI ALIMENTARI

Il retinolo si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali, nelle uova

e nel latte. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla,

verde scura o rossa (ad esempio, carote, spinaci e albicocche).

FABBISOGNO

L'unità di misura della vitamina A sono i retinolo equivalenti (RE). Un RE equivale a 1 microgrammo di

retinolo o 6 microgrammi di ß-carotene. Il livello raccomandato di assunzione di vitamina A dal LARN

(1996) è di 700 RE/giorno per gli adulti maschi e 600 RE/giorno per le femmine. Nel caso di donna incinta

il livello raccomandato deve essere aumentato di 350 RE/giorno.

CARENZE

Come manifestazioni carenziali si hanno alterazioni degli epiteli cutanei, che vanno incontro a fenomeni di

ipercheratinizzazione. Alterazioni del trofismo epiteliale possono interessare anche gli epiteli dell'apparato

respiratorio, digerente, renale e sessuale. Una tipica manifestazione carenziale a carico dell'occhio è la

xeroftalmia, caratterizzata da secchezza dell'epitelio congiuntivale e corneale, opacamento della cornea ed

atrofia delle ghiandole lacrimali. Un sintomo iniziale di carenza è quello della diminuzione della "visibilità" in

scarsità di luce. La vitamina A è anche un fattore dell'accrescimento; se carente, si ha l'arresto dello

sviluppo scheletrico

VITAMINA D

Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento

dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto

osseo

CHE COS'E'

La forma endogena della vitamina D viene sintetizzata dall'organismo per azione della luce solare. Se

tuttavia la sintesi endogena risulta insufficiente, può essere assunta attraverso alcuni alimenti: latte, uova,

formaggio, burro; la forma endogena ed esogena hanno sostanzialmente gli stessi effetti nell'uomo, per cui

vengono accomunate sotto il termine di Vitamina D. La funzione della vitamina D è di stimolare

l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo, favorendo la mineralizzazione della matrice

ossea.

FONTI ALIMENTARI

L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 µg/100g), ma non viene di norma

consumato; i pesci, specialmente quelli grassi come salmone e aringa, ne contengono fino a 25 µg/100 g;

tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0,5 µg/100 g); il burro ne contiene fino a 0,75 µg/100 g e i

formaggi grassi fino a 0,5 µg/100 g mentre le uova ne contengono circa 1,75 µg/100 g.

FABBISOGNO

L'esposizione alla luce solare è normalmente sufficiente affinché ci sia una adeguata produzione

interna di vitamina D negli adulti per coprire le richieste dell'organismo; perciò non è necessario

assumere tale vitamina con la dieta. Negli anziani la sintesi endogena è minima e un apporto di 10

µg/giorno è raccomandato.

CARENZE

In forma lieve si evidenza una diminuita concentrazione nel siero di calcio e fosforo, in forme gravi si può

arrivare al rachitismo, debolezza muscolare e deformazioni delle ossa. In caso di assunzione esterna di

vitamina D si consiglia di non superare il livello massimo di 50 µg/giorno. (Commission of the European

Community 1993)

VITAMINA E

Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un

ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari

CHE COS'E'

La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. L'assorbimento

della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che

richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue

proprietà antiossidanti.

FONTI ALIMENTARI

La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva

e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la

forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti,

così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un

alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.

FABBISOGNO

Il fabbisogno di vitamina E è strettamente legato all'apporto di altri nutrienti, in particolare gli acidi grassi

polinsaturi e da altri composti. Considerando che i consumi medi di grassi polinsaturi nella popolazione

italiana sono intorno a 20 g/giorno, il LARN suggerisce un livello raccomandato intorno agli 8 mg/giorno. In

ogni caso non devono scendere al di sotto dei 3 mg/giorno per le donne e 4 mg/giorno per gli uomini.

CARENZE

Le situazioni di carenza sono molto rare in quanto la maggior parte delle diete ne contengono quantità

adeguate. I sintomi di carenza si manifestano perciò normalmente soltanto in individui con difetti

metabolici, individui che non riescono ad assorbirla. In caso di carenza prolungata si sviluppano disturbi

neurologici che possono coinvolgere il sistema centrale e periferico, la retina e i muscoli. Per quanto

riguarda la tossicità ad alti dosaggi, si è constatato che soltanto oltre 2000 mg/giorno alcuni soggetti

mostrano dei disturbi e soprattutto a livello intestinale.

VITAMINA K

La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da

parte del fegato

CHE COS'E'

Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti

la molecola 2-metil-1,4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, la forma

prevalente nella dieta, e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la

vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la

coagulazione del sangue.

FONTI ALIMENTARI

Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti

si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari.

FABBISOGNO

Non è facile determinare il fabbisogno di vitamina K, il LARN ne raccomanda un apporto minimo di 1

microgrammo/giorno di peso corporeo, apporto che è normalmente fornito da una normale dieta mista.

CARENZE

La carenza di vitamina K non è frequente in quanto l'uomo, oltre a introdurla con gli alimenti, la sintetizza

nell'intestino a opera di batteri ivi presenti. Le principali cause di carenza sono da imputarsi alla

somministrazione di farmaci (sulfamidici, antibiotici) aventi la capacità di interferire con i batteri intestinali e

a un inadeguato assorbimento intestinale, come può verificarsi per assenza di bile o in altre situazioni di

cattivo assorbimento dei lipidi. La deficienza di vitamina K determina una sindrome emorragica a cause

dell'inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a

emorragie, anche fatali. I primi sintomi sono l'allungamento dei tempi di coagulazione.

VITAMINA B1

VITAMINA B1 (TIAMINA)

Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a

catena.

CHE COS'E'

La molecola della tiamina è costituita da un anello pirimidinico e da un anello tiazolico legati da un ponte

metilenico. La vitamina B1 favorisce la trasformazione dei carboidrati in energia e aiuta l'organismo a

sfruttare l'energia stessa.

FONTI ALIMENTARI

La tiamina è molto diffusa negli alimenti di origine animale e vegetale. Nei vegetali ve ne è una

quantità maggiore, in particolare nei cereali, dove si trova soprattutto nel germe. Essendo idrosolubile, una

grande quantità di vitamina B1 viene persa durante la cottura: nei legumi circa il 40%, nelle carni circa il

30%, nelle uova il 25% e nei cereali il 10%.

FABBISOGNO

I livelli raccomandati dal LARN sono: 0,4 mg/1000kcal con un minimo di 0,8 mg/giorno nel caso di diete al

di sotto delle 2000 kcal/giorno. Ciò è dovuto al fatto che la tiamina (vitamina B1) è principalmente coinvolta

nel metabolismo energetico.

CARENZE

La deficienza di tiamina provoca dei disturbi nel metabolismo dei carboidrati. Deficienze croniche di

vitamina B1 portano alterazioni del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell'apparato

gastroenterico. In caso di apporto elevato, l'eccesso viene rapidamente escreto nelle urine.

VITAMINA B2

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)

Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in

coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di

ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.

AZIONE FISIOLOGICA

La Riboflavina viene assorbita nell'intestino tenue, si lega alle proteine plasmatiche e trasportata nel fegato

e in altri tessuti, si trasforma nei coenzimi Flavinmononucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD)

intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.

FONTI ALIMENTARI

E' molto diffusa sia negli alimenti di origine vegetale che animale. Vegetali a foglia verde, lievito di birra,

fegato, reni e cuore di più animali, uova e latte sono ricchi di vitamina B2. E' idrosolubile, quindi l'uso

eccessivo di acqua o la cottura prolungata dei vegetali ne determinano una notevole perdita.

FABBISOGNO

Viene calcolato sulla base delle calorie introdotte a causa del ruolo della vitamina B2 nel metabolismo

energetico. 0,6 mg\1000 Kcal. è il livello raccomandato per una corretta alimentazione.

CARENZE

La carenza di Riboflavina, rara nel nostro Paese, determina un arresto della crescita, dermatiti, lesioni ai

bordi delle labbra e patologie oculari. L'eccesso di vitamina B2 viene eliminato con le urine.

VITAMINA B6

Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di

sostanze azotate.

CHE COS'E'

Il termine vitamina B6 comprende tre composti: la piridossina, il piridossale e la piridossamina. E'

contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue; interviene nel metabolismo degli aminoacidi e

del glicogeno e perciò contribuisce alla buona utilizzazione delle proteine introdotte con gli alimenti; è

anche coinvolta in alcune reazioni del metabolismo dei glucidi e dei grassi.

FONTI ALIMENTARI

In natura è presente sia negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi ) che animale e derivati

(fegato, rene, uova, latte, formaggio ). E' sintetizzata anche dalla flora intestinale.

FABBISOGNO

Il livello di assunzione, calcolato in base a un apporto proteico del 15% con la dieta, è di 1,5 mg per 100 g

di proteine alimentari.

CARENZE

Il deficit di vitamina B6 è raro e può causare irritabilità, crampi muscolari e convulsioni. L'ipervitaminosi

determina una neuropatia sensoriale periferica.

VITAMINA B12

E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente

della sua carenza è una forma di anemia.

CHE COS'E'

Ha una struttura complessa nella quale un atomo di cobalto trivalente collega un acido esacarbossilico ad

un nucleotide. E' un coenzima richiesto nel metabolismo e nella sintesi degli acidi nucleici. Per essere

assorbita richiede la presenza di un'altra sostanza, chiamata fattore intrinseco, situata nello stomaco.

FONTI ALIMENTARI

La vitamina B12 è presente in dose minima in tutti gli alimenti di origine animale, mentre il fegato ne è

molto ricco. E' assente nei vegetali.

FABBISOGNO

Il livello medio di assunzione nell'adulto è di 2 mg/giorno. Questa quantità aumenta del 20% in gravidanza

e del 50% durante l'allattamento.

CARENZE

La carenza di vitamina B12 è dovuta a uno scarso assorbimento legato a un deficit del fattore intrinseco

che si ha in presenza di lesioni gastriche, di condizioni congenite e di anticorpi anti-fattore intrinseco nel

succo gastrico. Il sintomo più importante è l'anemia macrocitica megaloblastica. La carenza di vitamina

B12 si può manifestare in caso di dieta vegetariana oppure in situazioni di eccessivo consumo come

l'allattamento o la gravidanza con rischio di gravi danni neurologici del nascituro. La vitamina B12 viene

immagazzinata dall'organismo e a livelli d'ingestione superiori a 200 mg manifesta tossicità.

ACIDO PANTOTENICO

E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli

aminoacidi e degli acidi grassi.

CHE COS'E'

E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e

degli acidi grassi.

FONTI ALIMENTARI

L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali.

FABBISOGNO

Il livello d' assunzione adeguato è compreso tra 3-12 mg/giorno.

CARENZE

Data la diffusione della vitamina in natura la deficienza è rara ed da rapportarsi a gravi mancanze

alimentari o ad alterazioni dell' assorbimento intestinale. Non si hanno fenomeni di ipervitaminosi, perché

la vitamina in eccesso è eliminata con le urine fino a 7 mg/giorno.

ACIDO FOLICO

Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba

passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo

degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi

CHE COS'E'

L'Acido folico interviene nella sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) e nel metabolismo di alcuni

aminoacidi.

FONTI ALIMENTARI

Fonti naturali di acido folico sono le frattaglie, i legumi, i pomodori e le arance.

FABBISOGNO

Il dosaggio raccomandato è di 200 µg

BIOTINA

E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel

metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.

CHE COS'E'

E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo

ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.

FONTI ALIMENTARI

La biotina è introdotta esclusivamente con gli alimenti. Fonti naturali di biotina sono le carni di bue, vitello,

maiale, agnello e pollo, cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi, mele, latte

umano e vaccino, pesci, uova e formaggi.

FABBISOGNO

Non esistono informazioni sufficienti per stabilire il livello di assunzione raccomandato (LARN). Il livello

medio di assunzione europeo è compreso fra 15 e 100 µg /giorno.

CARENZE

Il deficit di Biotina, estremamente raro, si manifesta con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). Un

eccessivo consumo di uova crude o alla coque può determinare ipovitaminosi in quanto l'albume contiene

una proteina che rende indisponibile la biotina, impedendone l'assorbimento intestinale.

VITAMINA PP

Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione

degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o

acquistare ioni idrogeno.

AZIONE FISIOLOGICA

Con il termine vitamina PP (Niacina) vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. La niacina,

introdotta nella dieta sotto forma di coenzimi NAD e NADP partecipa a numerose reazioni di

ossidoriduzione, nella sintesi di acidi grassi e di aminoacidi.

FONTI ALIMENTARI

La vitamina PP è presente negli alimenti di origine animale (muscolo, pesce, fegato), nei legumi, nella

frutta e nel lievito.

FABBISOGNO

La sintesi endogena di Vitamina PP (niacina), a partire dal triptofano, un aminoacido essenziale,

assimilabile con la dieta , è sufficiente al fabbisogno normale. In un adulto che segue una dieta da 2000

Kcal il livello di niacina assunta è di 13 mg, che salgono a 20 mg con una dieta da 3000 Kcal.

CARENZE

La dieta con insufficiente apporto di niacina porta nel tempo all'insorgere di una malattia chiamata

"pellagra" che si manifesta con dermatite generalizzata, manifestazioni neurologiche (demenza) e

dell'apparato digerente (diarree). Un'eventuale ipervitaminosi (maggiore di 500 mg/giorno) provoca danni

epatici, vasodilatazione con conseguente ipotensione.

VITAMINA C

Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre

fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).

AZIONE FISIOLOGICA

Regola il potenziale di ossidazione della cellula per la sua capacità di passare da forma ridotta a forma

ossidata in equilibrio reciproco e con processo reversibile. Favorisce la formazione del collagene, di

adrenalina, regola la resistenza e la permeabilità dei capillari. Interviene nei processi di difesa cellulare

inattivando i radicali liberi dell'ossigeno favorendo l'azione antiradicalica della vitamina E. Favorisce

l'assorbimento intestinale del ferro. La vitamina C, presente nell'adulto in quantità di circa 1500 mg., è

assorbita nella mucosa dello stomaco e dell'intestino.

FONTI ALIMENTARI

Agrumi, peperoni, pomodori, kiwi e verdure a foglia verde sono ricchi di vitamina C se consumati freschi.

Bisogna evitare lavaggi con quantità eccessive di acqua (che possono determinarne una perdita fino al 75

%) e cotture non troppo prolungate, essendo questa vitamina idrosolubile e facilmente degradabile, perché

instabile al calore e all'ossigeno dell'aria.

FABBISOGNO

Il livello raccomandato di assunzione della vitamina C con la dieta mediterranea è di 60 mg/giorno sia nella

donna che nell' uomo in condizioni di normalità. Un aumento del fabbisogno si ha in gravidanza (+ 10

mg/giorno), durante l'allattamento (+ 30 mg/giorno), negli stati febbrili, nelle malattie infettive e raddoppia

nei fumatori.

CARENZE

La carenza di vitamina C, praticamente inesistente nei paesi industrializzati, quando è in forma grave

determina lo "scorbuto", quadro morboso caratterizzato da fragilità capillare diffusa con possibilità di

emorragie. Un livello plasmatico ottimale di vitamina C garantisce una buona protezione dell' organismo

contro gli attacchi ossidativi. In caso di ipervitaminosi si hanno disturbi a livello gastrointestinale dovuti

all'acidità.

MINERALI

SALI MINERALI

I minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a differenza di carboidrati

lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché possano avvenire reazioni con liberazione di

energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti

e bevande.

Possiamo dividere i minerali in macroelementi ed in microelementi.

Macroelementi

Sodio

Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è

fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.

Potassio

Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del

bilancio idrosalino.

Calcio

Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo

enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.

Fosforo

Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento

strutturale di ossa, denti e cellule.

Cloro

Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.

Magnesio

Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.

Microelementi

Ferro

Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri

trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).

Zinco

E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.

Rame

E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella

produzione di sangue.

Manganese

E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi

Iodio

E' il componente degli ormoni tiroidei.

Cromo

Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel

metabolismo energetico.

Selenio

Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni

dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.

Molibdeno

E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.

Altri minerali, detti elementi traccia perché presenti in concentrazione inferiore al microgrammo per grammo

di dieta, non sono ancora stati considerati come essenziali (litio, vanadio, silicio, nichel, arsenico, piombo).

I minerali per essere biodisponibili devono essere chelati, cioè trasformati in forma assimilabile. La

biodisponibilita è influenzata anche da fattori intrinseci come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari,

abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori estrinseci legati alla forma chimica e alla

solubilità del minerale.

SODIO

Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è

fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.

AZIONE FISIOLOGICA

Il sodio è presente principalmente nei liquidi extracellulari, in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle

ossa. Svolge importanti funzioni quali regolazione della pressione osmotica, del volume dei liquidi

extracellulari e dell'equilibrio acido-base; interviene nella trasmissione dell' impulso nervoso, nel

mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti elettrochimici transmembrana. Il sodio degli

alimenti è totalmente assorbito nell'intestino tenue e nel colon. La regolazione del contenuto corporeo di

sodio avviene per opera dell'aldosterone.

FONTI ALIMENTARI

Il sodio è presente nella nostra dieta sia come sale aggiunto nella cucina casalinga (sodio discrezionale)

sia come contenuto naturale e aggiunto nelle trasformazioni artigianali e industriali degli alimenti (non

discrezionale). Il sodio discrezionale rappresenta mediamente il 36% dell' assunzione totale. Fonti

alimentari naturalmente ricche di sodio sono i cereali e derivati (pane), carne, uova, pesce, latte e derivati.

Prodotti come il formaggio, il pesce e la carne conservati sono ricchi di sodio aggiunto, presente

soprattutto sotto forma di cloruro di sodio e minimamente come glutammato di sodio e bicarbonato di

sodio.

FABBISOGNO

Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra 575 e 3500 mg/giorno

corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e

l'allattamento nonostante l'aumentato fabbisogno che è comunque soddisfatto dalla normale dieta.

CARENZE

Un deficit di sodio si può verificare solo in presenza di particolari situazioni quali una sudorazione estrema,

traumi, diarrea cronica o patologie renali. L'assunzione elevata determina un aumento del volume dei

liquidi extrcellulari con conseguente edema e ipertensione. Una riduzione del consumo di sodio porterebbe

a una diminuzione della mortalità per patologie cardio e cerebro-vascolari.

POTASSIO

Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio

idrosalino.

AZIONE FISIOLOGICA

Il 95% del potassio è nei liquidi intracellulari mentre la restante parte si trova nei liquidi extracellulari.

Questo equilibrio è mantenuto dalla pompa sodio-potassio ed è di fondamentale importanza per il controllo

della pressione osmotica e dell'equilibrio acido-base. Il potassio extracellulare è coinvolto nei processi di

trasmissione dell'impulso nervoso, nel controllo della contrazione muscolare e della pressione arteriosa.

Più del 90% del potassio alimentare è assorbito nell'intestino tenue.

FONTI ALIMENTARI

Fonti naturali di potassio sono ortaggi, frutta e carni fresche non sottoposti a trattamenti industriali di

conservazione.

FABBISOGNO

E' consigliato un apporto di potassio di 3,2 g/giorno nell'adulto ed è meglio se questo derivi dal consumo di

alimenti di origine vegetale piuttosto che dall'uso di sali di potassio.

CARENZE

Una carenza di potassio può essere causata da perdite eccessive per via gastroenterica, come vomito

prolungato e diarrea cronica, o per via urinaria, conseguente all'uso di diuretici e a nefropatie. Il deficit

determina stanchezza muscolare, sonnolenza, anoressia, nausea, apprensione, disattenzione fino ad

arrivare ad aritmie cardiache anche mortali in caso di grave carenza. Una intossicazione acuta di potassio,

determinata da una somministrazione eccessiva per via parenterale o enterale, può causare arresto

cardiaco.

CALCIO

Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo

enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.

AZIONE FISIOLOGICA

E' presente nell' organismo in quantità superiore a qualsiasi altro minerale: 1200 gr. circa. Quasi tutto è

contenuto nelle ossa e nei denti (99%) e in minima parte nelle cellule e nel sangue. Partecipa a importanti

funzioni quali la trasmissione dell'impulso nervoso, la contrazione del muscolo, la moltiplicazione e la

differenzazione delle cellule, la permeabilità delle membrane. Una sufficiente quantità di vitamina D, detta

perciò "calciofissatrice", deve essere presente nell'organismo perché il calcio possa essere assorbito e si

fissi nel tessuto osseo. Il 35-40 % del calcio contenuto nella dieta viene assorbito nell'intestino tenue

mediante trasporto con carrier specifici. L'eliminazione si ha con il sudore, con le feci e con l'urina .

FONTI ALIMENTARI

Fonti naturali sono latte e latticini, tutti i formaggi, ortaggi verdi, cereali e in piccola quantità carni e pesci.

L'acqua dà un apporto di Calcio più o meno importante a seconda della quantità in essa contenuta che

varia da pochi mg/l a più di 400 mg/l.

FABBISOGNO

Per determinare il bisogno di Calcio nelle diverse età ci si basa sull'effetto che questo ha sulle ossa. Nei

bambini da 1 a 6 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno mentre in quelli da 7 a 10 anni aumenta a

1000 mg/giorno e rimane tale fino all'età adulta. Dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno.

Il fabbisogno aumenta di 400 mg/giorno durante la gravidanza e l'allattamento. Dopo la menopausa il

livello di assunzione adeguato è di 1200-1500 mg/giorno.

CARENZE

Le principali malattie da deficit sono il rachitismo, l'osteomalacia e l'osteoporosi, queste ultime

caratterizzate da fragilità ossea. Un eccesso di Calcio si può avere in seguito ad una inappropriata

somministrazione di vitamina D e può provocare nefrolitiasi e nefrocalcinosi.

FOSFORO

Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale

di ossa, denti e cellule.

AZIONE FISIOLOGICA

Il fosforo è presente per l' 85% nel tessuto osseo e per il 15% nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari. E'

un elemento delle nucleoproteine e partecipa alla formazione di fosfolipidi, alla trasmissione intracellulare

di messaggi ormonali, alla regolazione dell'equilibrio acido-base dei fluidi corporei. Il suo assorbimento

intestinale è influenzato positivamente dalla vitamina D

FONTI ALIMENTARI

E' presente nei cereali, nelle verdure, nel latte, nelle carni bovine, nel pesce, nel pollame, nei legumi. La

biodisponibilità del fosforo presente negli alimenti d'origine animale è superiore a quella dei vegetali.

FABBISOGNO

Una dieta equilibrata soddisfa il fabbisogno di fosforo. Il rapporto molare calcio/fosforo è di 1,3; quindi è da

evitare una assunzione di fosforo troppo elevata rispetto a quella del calcio, perché sia l'escrezione che

l'assorbimento sono strettamente correlati. Vengono raccomandati livelli di assunzione di fosforo

corrispondenti ai livelli raccomandati per il calcio, ovvero: da 7 a 10 anni,1000mg/giorno e rimane tale fino

all'età adulta; dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800mg/giorno.

CARENZE

In particolari condizioni cliniche di malassorbimento, di abuso prolungato di antiacidi capaci di legarsi al

fosforo si può determinare una carenza di fosforo i cui sintomi sono: anoressia, turbe mentali, alterazioni

della conduzione nervosa e dell'apparato muscolo-scheletrico. L'iperfosfatemia può presentarsi di

conseguenza a un'insufficienza renale cronica, a ipertiroidismo grave, a sindromi emolitiche e può

scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia.

CLORO

Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.

AZIONE FISIOLOGICA

Il 70% del cloro si trova nel liquido extracellulare, il rimanente è nell'osso, nel tessuto connettivo e nel

liquido intracellulare .E' presente soprattutto come cloruro di sodio e di potassio e interviene nella

regolazione della pressione osmotica, dell'equilibrio acido-base e del bilancio idro-elettrolitico. Nel succo

gastrico è presente come acido cloridrico. Viene assorbito nell'intestino tenue

FONTI ALIMENTARI

La più importante fonte alimentare di cloro è il cloruro di sodio mentre apporti più bassi derivano dal

cloruro di potassio. Il contenuto in cloro degli alimenti varia in base al loro contenuto in cloruro di sodio.

FABBISOGNO

In un soggetto normale l'apporto alimentare e la perdita del cloro sono parallele a quelle del sodio, perciò il

livello di assunzione raccomandato è uguale a quello del sodio ed equivale all'ingestione di 1,5-8,8 g di

sale.

CARENZE

Normalmente non si verifica il deficit di cloro se non in caso di perdite abbondanti di succo gastrico

attraverso il vomito o di perdite di sali a causa di diarrea cronica, di eccezionale e prolungata sudorazione

e di patologie renali. Dosi eccessive di cloro possono, interagendo con il sodio, causare ipertensione.

MAGNESIO

Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.

AZIONE FISIOLOGICA

Il 60% del magnesio si trova nelle ossa mentre la restante parte è nei liquidi extracellulari e negli spazi

intracellulari E' necessario per molti processi metabolici quali la biosintesi dei lipidi, delle proteine e degli

acidi nucleici e la glicolisi con trasformazione del glucosio in energia. Interviene nel trasporto di membrana

e nell'attività di 300 sistemi enzimatici. Nei liquidi extracellulari mantiene il potenziale di membrana dei

nervi e dei muscoli, partecipa alla trasmissiopne dell'impulso nervoso, a processi di mineralizzazione e di

sviluppo scheletrico. La quantità di magnesio assorbita nell'intestino tenue varia in base alla sua

concentrazione nella dieta e alla presenza di alcuni componenti quali i fitati, calcio, fosforo e acidi grassi.

L'eliminazione del magnesio avviene con le feci, le urine e con il sudore.

FONTI ALIMENTARI

La maggior concentrazione di magnesio si ha nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca, nei

vegetali a foglia verde e nelle banane mentre è presente in minor quantità nella carne, nel pesce e nel

latte. Diete ricche di vegetali e cereali non raffinati sono più ricche di magnesio rispetto a quelle ricche di

carni, di prodotti lattiero-caseari e di alimenti raffinati.

FABBISOGNO

Nel soggetto sano l' apporto compreso fra 150 e 500 mg/die è adeguato.

CARENZE

Data la diffusione del magnesio negli alimenti uno stato di carenza può essere riscontrato in particolari

situazioni quali patologie gastroenteriche, malnutrizione, alcoolismo, uso di farmaci (diuretici, nefrotossici)

che interferiscono con il suo assorbimento e si manifesta con un'alterazione del metabolismo del calcio,

del sodio e del potassio con conseguente debolezza muscolare, alterazioni cardiache e crisi tetaniche.

Ipermagnesiemia può essere presente in caso di abuso di farmaci contenenti magnesio: inizialmente

determina nausea, ipotensione e vomito, in seguito bradicardia, vasodilatazione cutanea, alterazioni

elettrocardiografiche, depressione del sistema nervoso e infine depressione respiratoria, coma e arresto

cardiaco.

FERRO

Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri

trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).

AZIONE FISIOLOGICA

Il ferro interviene nella sintesi dell'emoglobina, della mioglobina e di diversi enzimi e svolge importanti

funzioni quali il trasporto di ossigeno ai tessuti e l'attività di importanti sistemi enzimatici. Il 65% del ferro

contenuto nell'organismo è nell'emoglobina, la restante parte si trova nella mioglobina, nella ferritina e

nell'emosiderina come deposito. Minime quantità sono associate alla transferrina, che è una proteina di

trasporto. Il ferro in forma eme, presente nelle emoproteine del pesce e della carne, viene assorbito come

complesso porfirinico senza interazioni con gli altri componenti della dieta, mentre quello in forma non-eme

è dipendente dai costituenti della dieta e dallo stato nutrizionale del soggetto. Negli alimenti di origine

vegetale il ferro è presente solo in forma non-eme.

FONTI ALIMENTARI

Il ferro è presente sia in alimenti di origine animale (carne e pesce) che in alimenti di origine vegetale

(legumi, indivia, radicchio verde e spinaci). Circa 1/3 del ferro assunto giornalmente deriva da verdure e

ortaggi mentre minore è la quota di assunzione dai cereali, dalla carne e dal pesce, per cui prevale la

forma non-eme. Nella dieta italiana il contenuto di acido ascorbico è piuttosto elevato, mentre sono

presenti in basse concentrazioni sostanze inibenti, per cui si ha un soddisfacente livello di assorbimento

del ferro.

FABBISOGNO

Le raccomandazioni sui livelli di assunzione sono basati sulle perdite negli adulti e sulle quantità

necessarie per la crescita per bambini e adolescenti. Il calcolo della quantità giornaliera varia fra i due

sessi, perché diversa è la perdita del ferro. Nell'uomo adulto e nella donna in età post-menopausale la

dose raccomandata è di 10 mg/giorno mentre nel periodo fertile la donna , calcolando la perdita di ferro

con le mestruazioni, ha bisogno di 18mg/giorno. In gravidanza è opportuno un surplus di 30 mg/giorno.

Nell'adolescenza la dose raccomandata è di 12 mg/giorno che diventano 18 mg/giorno nelle ragazze con

la comparsa delle mestruazioni. Nella prima infanzia uno scarso apporto di ferro può interferire con il

giusto sviluppo psicomotorio del bambino perciò il livello consigliato è di 7 mg/giorno nei bambini dai 6

mesi ai 3 anni e di 9 mg/giorno in quelli da 4 a 10 anni. Prima dei 6 mesi è da privilegiare l'allattamento

materno, perché il ferro del latte umano è altamente disponibile.

CARENZE

Il deficit di ferro e conseguente esaurimento delle riserve determina l'anemia sideropenica che presenta

sintomi quali pallore, astenia, tachipnea e tachicardia. Se lo stato di carenza si protrae il livello di

emoglobina scende al di sotto dei valori normali, si hanno alterazioni dell'eritropoiesi, e conseguente grave

anemia microcitica e ipocromica. Malattie da accumulo di ferro sono soltanto di natura genetica.

ZINCO

E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.

AZIONE FISIOLOGICA

Essenziale per la sintesi proteica, concorre a regolare la contrattilità muscolare e si concentra in

particolare nella muscolatura striata. Catalizza e regola numerose reazioni enzimatiche; influenza con

selenio e iodio la funzionalità tiroidea, influenza inoltre il sistema di difesa immunitario. Riduce come

antiossidante la formazione di radicali liberi. Lo zinco in percentuale del 10-40% viene assorbito

nell'intestino prossimale secondo la sua concentrazione ematica. L'eliminazione avviene attraverso

sudore, urine, feci. Una parte di zinco passa nel circolo entero-epatico e viene riassorbita nell' intestino

tenue.

FONTI ALIMENTARI

Carne di manzo, maiale, agnello, germe di grano, lievito di birra, uova, semi di zucca, senape ne sono

ricchi. Negli alimenti di origine animale la biodisponibilità dello zinco è maggiore che in quelli di origine

vegetale a causa di sostanze contenute nei secondi come acido fitico e fosfati che ne limitano

l'assorbimento.

FABBISOGNO

La dose consigliata è di circa 10 mg giornalieri per l'uomo e 7 per la donna. Durante l'allattamento è

consigliabile un aumento di 5 mg al giorno per reintegrare la quota persa con il latte.

CARENZE

Una grave carenza di zinco si manifesta con deficit di crescita, epatomegalia, e anemia. Una particolare

malattia genetica che causa un malassorbimento di zinco è la acrodermatite enteropatica ed è

caratterizzata da dimagrimento, alopecia, lesioni mucose e cutanee, ritardo nella cicatrizzazione e

diminuzione delle difese immunitarie. A rischio di carenza sono in particolare i neonati prematuri, gli

ammalati di AIDS, le donne in gravidanza o durante l'allattamento e gli anziani. La tossicità dello zinco si

può manifestare oltre i 150 mg/giorno con nausea, vomito, febbre e ridotta risposta immunitaria.

RAME

E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella

produzione di sangue.

AZIONE FISIOLOGICA

Il rame è necessario all'organismo per utilizzare il ferro nella sintesi dell'emoglobina; è inoltre importante

per il metabolismo energetico cellulare, per la produzione di tessuto connettivo, e interviene nei processi di

pigmentazione e cheratinizzazione dei capelli e della cute e nella catena respiratoria. Ha un'influenza

anche sull'attività cardiaca. Il 40% del rame dell'organismo si trova nei muscoli mentre la restante parte è

nel fegato, nel cervello, nel sangue, nel cuore e nei reni. L'eliminazione del rame avviene attraverso le

urine, il sudore e la bile.

FONTI ALIMENTARI

E' presente nelle frattaglie, nei cereali, nelle fave, nella frutta secca, nei gamberetti e nella maggior parte

dei frutti di mare.

FABBISOGNO

Una dieta equilibrata in genere fornisce quantità adeguate di rame. Nei bambini da 1 a 6 anni l'apporto

adeguato è di 30 µg/Kg/giorno mentre dai 15 ai 18 anni è di 18 µg/Kg/giorno. Nei nati prematuri con un

peso inferiore a 1500 g non si è avuto deposito di rame, perciò il fabbisogno giornaliero è di 80 µg/Kg.

L'adulto necessita di 1,2 µg/giorno. Per le donne questa quantità deve essere aumentata di 30 µg/giorno

nel periodo dell'allattamento per la produzione di 750 ml di latte al giorno, essendo il latte umano

particolarmente ricco di rame.

CARENZE

Si sono evidenziati stati di deficit nei nati prematuri e nei bambini allattati con latte vaccino, in soggetti

adulti che seguono una dieta particolarmente ricca di zinco e di cereali e povera di proteine o in situazioni

di alimentazione parenterale totale. I sintomi di carenza sono: leucopenia e neutropenia, osteoporosi grave

e fratture patologiche anche nei bambini, maggior disponibilità a infezioni respiratorie, anemia. Situazioni

di tossicità di rame si hanno esclusivamente in caso di contaminazione delle bevande, da parte di

tubazioni o di recipienti, o per ingestione volontaria. In questa situazione di dosaggio eccessivo si

determinano accumuli del minerale nel fegato che portano a necrosi epatocellulare, insufficienza e cirrosi

epatica. Il rame può essere ingerito sotto forma di solfato di rame e da 10 mg/giorno d'ingestione inizia a

essere tossico, perciò questa quantità è considerata come la soglia di tossicità.

MANGANESE

E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi

AZIONE FISIOLOGICA

Nell'uomo il contenuto di manganese varia da 12 a 20 mg. Gli organi più ricchi sono: ossa, fegato, rene,

pancreas. E' un oligoelemento che attiva numerosi enzimi tra cui quelli necessari per una buona

utilizzazione di alcune vitamine; è necessario per il normale sviluppo osseo e favorisce l'efficienza

muscolare. Eliminato tramite la bile, si trova in tracce nelle urine. L'ingestione di elevate quantità di calcio,

fosforo, ferro e cobalto inibiscono l'assorbimento del manganese

FONTI ALIMENTARI

Cereali integrali, frutta secca, tè, vino, barbabietole, patate.

FABBISOGNO

La dose giornaliera consigliabile non è ancora stata definita ufficialmente; è accettata una variabile

compresa tra 1 e 10 mg al giorno.

CARENZE

Mancano dati significativi a tale proposito nell'uomo; la tossicità può derivare unicamente dalla inalazione

cronica di manganese derivante da impianti industriali ed in questo caso si possono avere manifestazioni

simil-parkinsoniane ed allucinazioni.

IODIO

E' il componente degli ormoni tiroidei.

AZIONE FISIOLOGICA

La maggior parte dello iodio presente nell'organismo fa parte degli ormoni tiroidei T3 e T4, perciò la sua

principale funzione è quella legata all'attività di questi ormoni nel processo di crescita e nella morfogenesi

di vari apparati e organi. Lo iodio contenuto nell'organismo è legato alla tireoglobulina. Lo iodio della dieta

è assorbito nell'intestino tenue e trasportato nel plasma verso quei tessuti che lo concentrano, primo fra

tutti la tiroide. L'eliminazione è soprattutto urinaria.

FONTI ALIMENTARI

Fonte naturale maggiormente ricca di iodio è il pesce. La sua presenza negli ortaggi e nella frutta dipende

dalla loro coltivazione in terreni più o meno ricchi di iodio. Si trova nel latte e nelle uova, mentre nella carne

il suo contenuto varia molto. Nonostante ciò nella nostra dieta la quantità di iodio introdotta con il latte, la

carne e con i vegetali è spesso superiore di quella introdotta con il pesce. La massima parte del territorio è

caratterizzata da un carente apporto di iodio. Questo potrebbe facilmente essere evitato dall'uso regolare

di sale iodurato/iodato sia nell'alimentazione quotidiana sia nell'industria. Alcuni alimenti come il cavolo, la

rapa, la manioca, la cipolla e la noci contengono sostanze gozzigene, che inibiscono cioè la captazione

dello iodio.

FABBISOGNO

Il livello di assunzione raccomandato per entrambe i sessi è di 150 µg/giorno, mentre durante

l'allattamento si deve aumentare la dose di 50 µg/giorno , in gravidanza l'aumento è di 25 µg/giorno.

CARENZE

La patologia determinata da carenza è il gozzo, dovuto a un aumento dell'ormone dell'ipofisi, il TSH, che

stimola maggiormente la tiroide, determinandone il conseguente ingrandimento, per aumentare la

captazione e la fissazione dello iodio circolante nel plasma. Alcuni difetti genetici, una malnutrizione

proteico-energetica e l'ingestione di sostanze gozzigene possono determinare la formazione del gozzo. La

carenza di iodio durante la gravidanza può causare aborti, incrementare la mortalità peri-neonatale,

determinare anomalie congenite, alterazioni neurologiche e deficit mentale. Un apporto eccessivo di iodio

causa il gozzo tossico nodulare e l'ipertiroidismo. L'ipertiroidismo, più frequente nel sesso femminile, è

caratterizzato da un aumento degli ormoni tiroidei circolanti dovuti ad iperplasia della tiroide. Il gozzo

tossico nodulare si rileva soprattutto in persone che precedentemente si trovavano in una situazione di

carenza di iodio, quindi con bassi livelli serici di ormoni tiroidei e con aumento del TSH ipofisario. L'azione

prolungata nel tempo del TSH determina la comparsa dei noduli multipli che possono portare a

ipertiroidismo.

CROMO

Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel

metabolismo energetico.

AZIONE FISIOLOGICA

Il ruolo del cromo non è ancora ben definito; sembra che potenzi l'azione dell'insulina influenzando il

metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine. Il cromo, dopo l'assorbimento, viene trasportato

dalla transferrina e dall'albumina ed è eliminato per via renale e in minima parte attraverso i capelli, con il

sudore e con la bile

FONTI ALIMENTARI

Fonti naturali di cromo sono le nocciole, il tuorlo d'uovo, il pollo, i formaggi, le verdure, i cereali e i loro

derivati.

FABBISOGNO

E' difficile fare una stima del fabbisogno di cromo. L'apporto di cromo nelle diete alimentari dei paesi

occidentali varia da 25 µg/giorno a 200 µg/giorno.

CARENZE

Un deficit di cromo, determinato in caso di nutrizione parenterale totale, porterebbe come conseguenza

una grave intolleranza al glucosio resistente all'insulina . Nei bambini malnutriti e in alcuni diabetici la

carenza del minerale avrebbe determinato una ridotta tolleranza ai carboidrati cromosensibili. Uno scarso

apporto è associato a ipercolesterolemia e ad aterosclerosi. In caso di esposizione industriale a polveri

contenenti cromo si hanno dermatiti allergiche, ulcere cutanee e carcinoma broncogeno.

SELENIO

Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni

dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.

AZIONE FISIOLOGICA

Il selenio, insieme ad altri enzimi, svolge una funzione antiossidante a livello delle membrane e delle

cellule. La richiesta di selenio da parte di tiroide, cervello, ipofisi e ghiandole sessuali viene soddisfatta

dalla mobilizzazione e cessione del minerale da parte del fegato e del muscolo, sottoforma di

seleniocisteina. Il selenio viene eliminato per il 60% con le urine, per il 35% con le feci e in minima parte

con il sudore e la saliva. Viene assorbito nell'intestino tenue.

FONTI ALIMENTARI

Le maggiori fonti alimentari in Italia sono i derivati del frumento, soprattutto la pasta che viene prodotta con

il grano duro seguita dal pane, normalmente preparato con il grano tenero. Molto ricchi di selenio sono le

frattaglie, i pesci, le carni, i cereali, i prodotti lattiero caseari, la frutta e le verdure in relazione al terreno in

cui vengono coltivate.

FABBISOGNO

Il livello di assunzione per l'adulto è di 55 µg/giorno, il fabbisogno per il bambino in crescita è minimo ed è

di 0,2 µg/giorno. Nel periodo dell'allattamento si raccomanda un aumento dell'apporto di 15 µg/giorno.

CARENZE

Una grave carenza alimentare di selenio determina il Morbo di Keshan che è caratterizzato da una grave

cardiomiopatia. In caso di leggero deficit i sintomi sono: difficoltà nella deambulazione dovuta a una

miopatia dei muscoli scheletrici, albinismo causato da un'alterazione della pigmentazione dei capelli e

della cute, aumentata fragilità delle unghie, aumento della creatinachinasi e macrocitosi. Dosi eccessive di

selenio determinano un'intossicazione che si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea,

alopecia, alterazioni delle unghie, dermatiti bollose, anomalie neurologiche e un caratteristico odore di

aglio nel sudore e nell'aria espirata, dovuto all'escrezione di un composto volatile dimetilato del selenio.

MOLIBDENO

E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.

AZIONE FISIOLOGICA

Il molibdeno nell'organismo si trova soprattutto nelle cellule epatiche. Favorisce il metabolismo dei

carboidrati e dei grassi e con alcuni enzimi interviene in reazioni di ossidoriduzione. E' assorbito

dall'intestino e viene eliminato con le urine sotto forma di molibdato.

FONTI ALIMENTARI

Principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati, i legumi, i cereali, gli ortaggi dalle foglie verde scuro,

il fegato e il rene.

FABBISOGNO

Si ritiene che l'apporto dato dalla normale dieta sia di 50-100 µg/giorno e, non conoscendo il fabbisogno di

molibdeno, viene considerato adeguato.

CARENZE

Si conoscono solo due casi di carenza di molibdeno: una rara anomalia metabolica congenita e un caso di

Morbo di Crohn in cui il paziente fu sottoposto a nutrizione parenterale senza aggiunta del minerale e in

entrambe si sono verificati gravi danni cerebrali. Il molibdeno è un antagonista del rame per cui alcuni

sintomi di tossicità, quali l'anemia e una riduzione della crescita,sono simili a quelli presenti quando si ha

un deficit di rame. In particolari situazioni quali esposizioni ambientali, alimentari ed occupazionali si sono

verificate sindromi gottose con elevate concentrazioni ematiche di molibdeno e acidi urici. Ingestione di

dosi meno importanti determinano una perdita di rame con le urine.

ACQUA

Il 60% del peso corporeo è rappresentato dall'acqua. Questa percentuale è superiore nell'infanzia e

diminuisce con l'avanzare dell'età e con l'aumento dei depositi adiposi. L'acqua è il solvente fondamentale

per tutti i prodotti della digestione, regola il volume cellulare, la temperatura corporea, è essenziale per

eliminare dall'organismo tutte le scorie metaboliche e permette il trasporto dei nutrienti.

Fonti alimentari

All'acqua che introduciamo con alimenti e bevande occorre aggiungere circa 350 ml prodotti ogni giorno

dalla respirazione cellulare.

Fabbisogno

Non è possibile stabilire per l'acqua un fabbisogno giornaliero in quanto la necessità varia con clima, età,

dieta e attività. Un apporto giornaliero di acqua compreso fra 1 ml/Kcal e 1,5 ml/Kcal di energia spesa

nell'adulto permette di bilanciare le perdite e di rendere il carico dei soluti tollerabile per i reni.

Soprattutto nel bambino occorre controllare che si abbia un apporto di 1,5 ml/kcal di energia spesa, essendo

maggiore la quantità d'acqua per unità di peso e minore la capacità renale. Anche gravidanza ed

allattamento comportano un maggiore fabbisogno di acqua.

Carenza

Perdite di acqua si hanno fisiologicamente con respirazione, sudorazione, minzione; patologicamente con

vomito e diarrea. La disidratazione può determinare scompensi che vanno dai crampi alle allucinazioni e alla

perdita di coscienza. Riduzioni idriche per il 20% del peso corporeo sono incompatibili con la vita; al

contrario, un eccesso di contenuto idrico corporeo può dare sintomi neurologici.

Come è distribuita l'acqua nell'organismo

L'acqua totale corporea è situata principalmente all'interno delle cellule e forma il liquido

intracellulare; la parte che costituisce il liquido extracellulare comprende il fluido interstiziale, il

plasma, la linfa e il liquido transcellulare. L'invecchiamento determina una diminuzione dell'acqua

totale corporea, mentre in alcune patologie (cirrosi epatica, scompenso cardiaco, sindrome

nefrosica) l'acqua totale corporea e si modifica il rapporto fra liquido intra ed extracellulare.

L'equilibrio fra il volume dell'acqua in entrata e quello in uscita è regolato dal centro della sete

dell'ipotalamo tramite l'ormone antidiuretico che agisce sull'assorbimento renale