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Ingredienti
e Preparazione
I
“vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per
la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese”
(1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe
Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a
capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.
Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano
ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia
dei sapori di questa pasta al forno.
Preparazione ragù
Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare
poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire
lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere
rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire
questo sugo per almeno due ore.
Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne
della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta
in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua
fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.
Ricetta
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta
alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera
operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante.
Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.
È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo,
perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.
Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare
la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.
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